まめ知識 |
醤油はキッチンの必需品。毎日あたり前のように使われています。しかしそれゆえに「醤油が一体どんな物なのか?」を知る人は以外と少ないものです。ここでは醤油の醸造法や豆知識などをお送りします。 |
醤油は繊細な優しさが命です。長いながい時の流れ、いつくしみ育てる心、そして何よりも、天然自然の恵み、それらが一つに調和して・・・あの澄んだこはく色、豊かな香り深い味わいは誕生するのです。 |
■豆知識■
◆ 醤油のルーツは醤(ひしお) | |
文献に醤油の文字が登場するのは室町時代ですが、それより数百年前の平安時代にはしょうゆのルーツといわれる「醤(ひしお)」が作られていたようです。ひしおは、当時の塩蔵発酵食品の総称で、草びしお、肉びしお、殻びしおの三種類に分かれていました。草びしおは今の漬け物、肉びしおは塩辛類、殻びしおが、しょうゆのようなものだといわれています。秋田のしょっつるは、ハタハタやイワシ、イカナゴなどを原料にした魚醤(ぎょしょう)で、当時の名残りを今に伝えている典型です。ベトナム料理に使われているニョクマンもやはり魚醤の一種です。 | |
◆ 美味しさの仕組み | |
食べ物の味は一般に「甘い」「すっぱい」「辛い」「苦い」「塩からい」の五つに分けられます。ところで、美味しさの仕組みには、この五つの味にもう一つ "うまみ" というデリケートな要求が欠かせないのです。しょうゆは基本の五つの味に加えて、このうまみの成分をたっぷり含んでいます。しょうゆのうまみは、醸造によって生まれる数多くのアミノ酸がたがいに働きあい、さらに他の成分ともとけあって引き出される天然のうまみです。絶妙な味のハーモニー、それがしょうゆの美味しさなのです。 | |
◆ あまり知られていない醤油の働き | |
ある実験によると 殺菌の働き アミノ酸とビタミン おいしさのなかの塩 |
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◆ TERIYAKI(テリヤキ) | |
いま、アメリカですっかり定着したのが、TERIYAKIです。ウエブスターの最新辞典にも「肉や魚を醤油に浸してから焼く料理」として、TERIYAKIが出ているほどすっかり定着しています。またアメリカを旅行した人は、スーパーマーケットや食料品店に、日本の醤油(Soy Sauce=ソイ・ソース)がずらりと並んでいるのに驚くといいます。それほど海外にも普及し、親しまれている調味料なのです。とくに"肉好き"のアメリカ人にとって、肉と相性の良い醤油は、キッチンに欠かせない必需品とさえいわれています。今ではウィスコンシン州に日本の醤油会社のアメリカ工場もあり、広く出回っています。アメリカに限らず、西ドイツ、カナダなど80カ国以上に輸出され、世界中で、愛用されています。 | |
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■ しょうゆの日本農林規格(JAS)
しょうゆは、法律(農林物資の規格化及び品質表示の適正化に関する法律)によって、一定の品質規格(JAS規格)と、品質表示の基準が定められています。これは消費者保護と品質向上のたてまえから制定されたものです。 しょうゆの種類別品質の主な規格 |
しょうゆの品質表示項目
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種 類 | 項 目 | 特 級 | 上 級 | 標 準 | ||||||||||||||||||
こいくち醤油 | 全窒素分 無塩可溶性固形分 アルコール分 |
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うすくち醤油 | 全窒素分 無塩可溶性固形分 アルコール分 |
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たまり醤油 | 全窒素分 無塩可溶性固形分 |
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さいしこみ醤油 | 全窒素分 無塩可溶性固形分 |
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しろ醤油 | 全窒素分 無塩可溶性固形分 |
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